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モチモチ過ぎる?タピオカが噛みきれない理由と化学構造の関係とは

タピオカが噛みきれない、なんであんなにモチモチしてるの?
 
そんな疑問を化学で解決します。

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どうも、おるなけです。
 
皆さんご存じ、タピオカ。最近ではミルクティーに入れたものがブームになっていますよね。
(あれお茶がめっちゃ旨いですね!並ぶ価値があります)
 
 
飲んだことがある人はこう思うでしょう。
 
「飲み物飲んでいるのに、噛みきれない。それを流し込もうとしてストローで吸ったら、新しいタピオカが口のなかに供給される。するとまた噛みきれない…」(無限ループ)
 
(タピオカは飲む派!の人には、無縁の世界でしょう)
 
 
そこで今回は、タピオカがモチモチしている理由について考えてみます。
 
結論をいうと、モチモチ感はタピオカの成分(化学構造)に秘密があるということです。
 
 
目次

タピオカとは

 
キャッサバという植物(芋)の根茎から取り出したデンプンのこと
 
芋から取り出した粉といえばいいでしょうか。じゃがいもから取り出した片栗粉みたいなものです。それのキャッサバver.
取り出した粉を水に溶いて、球状にして乾燥させたら、タピオカの出来上がりです。
 
また「キャッサバ」自体、アマゾン地方では主食として食べられています。
つまり、日本でいうところの「お米」と同等の位置付けになりますので、たくさん食べると、お腹一杯になっちゃう食材です。
(炭水化物ですので、カロリーがそこそこあるんです)
 
タピオカは食べ過ぎ注意な食べ物です。
 
 

モチモチの理由

 
タピオカの成分、デンプンの構造に秘密がある。
 
デンプンというと、ヨウ素デンプン反応を思い出しませんか?懐かしいですよね。
(そういう化学者のわたしは、ほとんど覚えてはいませんが。。)
 
ここでは、なぜタピオカがモチモチしているかということについて説明します。
 
 
 
「モチモチ」の語源、モチ(餅)。
 
 
 
餅がなぜモチモチしているかというところにヒントがあります。
 
タピオカの成分であるデンプンはグルコースという糖(ブドウ糖)がいくつも連なった構造をしています。
また、その繋がり方は2種類あり、それがモチモチ度合いを変えているんです。
 
 
デンプンの種類
 
糖がまっすぐに繋がった構造です。(もしくは螺旋状)
イメージは↓↓な感じ
 
…ー(糖)(糖)(糖)(糖)(糖)(糖)ー…
 
 
漢字でかくと気持ち悪いですね。
 
 
 
アミロペクチン
糖が枝分かれしながら繋がった構造です。
イメージは↓↓な感じ
   
 
                      (糖)
   (糖)く
…(糖)く  
   (糖)ー(糖)ー…
 
 
木の枝分かれを表現しました。気持ち悪いですね。
 
 
 
モチモチと分子構造の関係
 
モチモチとは、力を加えたとき(噛んだとき)、弾力があって伸びるイメージです。普段食べるお米は噛みきれるため、どちらかといえば硬いイメージになります。
 
 
さて、分子構造が分岐しているとどうなるでしょう。大きい木の枝(笹の葉のように枝分かれある植物)がめちゃくちゃたくさんあって、絡み合っているのをイメージしてみてください。
 
その中から、スッと1本の枝をとるのは不可能ですよね?枝同士が絡み合っているとき、無理矢理ほどくためにはある程度の「力」が必要です。
さらに、絡み合いをほどくためには、ある程度引っ張って距離を稼ぐ必要がある(伸ばす必要がある)ことがお分かりいただけるかと思います。
 
一方、直線構造だとどうなるか。買ってきたばかりのつまようじをイメージしてください。
まっすぐなつまようじは、絡み合うことが無いですよね?
 
デンプンも同じです。
 
 
つまり、枝分かれがあるものほど絡みやすく、引っ張ると伸びやすいということです。
 
 
モチモチの語源である「餅」は、デンプンのなかでも、アミロペクチン(枝分かれ)が100%という驚異的なアミロペクチンを誇っております。
つまり、アミロペクチン(枝分かれ)が多いと、モチモチになりやすいことが感覚的にもお分かりいただけると思います。
(ちなみに私たちが食べる白米は、アミロペクチン(枝別れ)が80%、アミロース(直線)が20%程度です)
 
 
タピオカの場合、他のデンプン(じゃがいもや小麦粉)と比べるとアミロペクチン比率が高いため、よりモチモチになりやすいといえます。
 
 
補足
最終的なモチモチ度合いは、アミロペクチンの分子量等も関係してきますが、ここでは割愛します。
 
 

さいごに

 
何気なく食べている食べ物にも、化学構造が深く関わっていることがお分かりいただけたでしょうか?
 
タピオカミルクティーが人気なのは、それなりの理由が
タピオカがモチモチになるのも、それなりの理由があるのです。
 
是非、モチモチ感(アミロペクチン感)を味わいながら、タピオカを食べてみてください。
 
 
 
では。